□陈震辉
《仙溪志》有一描述仙游宋代物产的段落，文字简洁优美，读来畅快淋漓：
“县境依山濒海，故水陆之产足于他邦。五谷之种随所宜树，六牲之物随所宜畜。酒则以秔为麯，盐则编竹为盆。货殖之利则捣蔗为糖，捣蓝为靛。红花可以朱，茈草可以紫。布帛之幅，则治麻与蕉，织丝以纻。纱出于土机者最精， 鬻于蚕户者为良。用物则窠蜂而取蜜，且溶其房以蜡。灰蛎而柔竹，则蒸其屑以纸。炼铅而粉，采柏而灿。凝土而燔之窑，则挺埴之器通于三邑；煮铁而出之模，则鼎釜之利及于旁郡。”
而其关于稻、酒之句有标注：“稻之别有三:秔、秫、金成也。”“酒则以秔为麯，《闽中记》云，俗尚以杭为坮、酝活微红色，燔而熟之，经夏尤清。”
宋代仙游物产最重要的莫过于主粮稻米，《仙溪志》提及宋代仙游三个主要品种之稻米：“秔”，粳米；“秫”，糯米；“金成”，即“占城稻”。“金成”稻来自越南“占城”，汉语音译后称“京城”或“金成”，各种宋、明方志常有提及。
乾隆《仙游县志》载：“有占稻，其种出占城。《湘山野录》云：宋仁宗（1022-1063年在位）以福建田多高仰，占城稻耐旱，遣使求其种十石，遗民种之。俗名‘旱占’。”
据《湘山野录》一书，宋真宗听闻“占城稻”耐旱，子大粒多，便遣使以奇珍换得十石，在福建试种。后从福建取三万斛，推广到江、浙、赣、皖。宋真宗还把“占城稻”栽在皇宫后苑，组织官员参观收割。《宋史·真宗本纪》载：“大中祥符六年九月丁酉出玉宸殿种占城稻示百官，天禧二年冬十月庚子御玉宸殿，召近臣观刈占城稻”。
经过200多年的推广，占城稻已成为南宋时期福建播种面积最大的稻种。宋代“旱占”和明代的“番薯”一样，成了仙游人口大增的重要因素。据《仙溪志》载：“置县之初，人烟稀疏。五季干戈......未满千户（约2000丁口）。宋兴三百余年，生齿日繁......宝祐五年，（主客）口50137（成年男丁）。”
“占城稻”耐旱，一年两季熟，产量高，能满足口粮需求。而多余的粮食便用来酿酒，酿酒渐成仙游民间俗尚。但“金成”稻米较硬，不适合酿酒。宋代仙游主要以秔米作为酿酒原料。《仙溪志》说“俗尚以秔为坮”。
《宋史·食货志下七》载:“凡酝用秔、糯、粟、黍、麦等及曲法、酒式，皆从水土所宜”。以秔米酿出的酒，成为宋代主要的消费酒品。秔米酒醪液粘稠，通过澄清、压榨，生成的酒液称为“生酒”。“生酒”无法长期保存，饮用前需“煮酒”，即加热杀菌去甲醇。
普通百姓酿制的酒渣多，只能算是“浊酒”，口感不太好，度数不高。若将“浊酒”过滤静置后换缸，重复数次，出来的酒色清亮透明，称为“清酒”。不管“浊酒”还是“清酒”，都是“生酒”，饮用前都得先“煮酒”，便利性差。
未经蒸煮的“生酒”，又称“小酒”。放置几天后，上面漂浮如蚁如蛆般的渣沫，把酒色衬出一种幽绿。唐代诗人白居易有一首《问刘十九》描述这种“绿酒”：“绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无。”不过“小酒”价格相对便宜，《宋史·卷一八五·食货志》提到宋代“小酒”的价格，依酒品从五钱至三十钱不等，共分二十六等。
而经过蒸、煮、烧等工序的酒称为“大酒”，《仙溪志》说“燔而熟之”，意为“火烤煮酒”。再静放沉淀数月，这酒品就高雅起来了，《仙溪志》说“经夏尤清”。“大酒”的度数较高，口感较好，可直接饮用。
宋人使用“火迫法”以低温烧热酒缸里的酒，称为“烧酒”，即将酒醅升温到约60度左右，并控制酒温保持一段时间。这个温度下，酒醅中的微生物已灭活，而醪液又不发生质变。
如此制出的“烧酒”算是宋代米酒的高级水准了，若要再高一层，那便是“黄酒”了。优质的“黄酒”呈现浅黄，赤黄、红色、赤黑等四种色，统称“黄酒”，故《仙溪志》说“酝活微红色”。“黄酒”色泽亮美，故宋人常以酒色论酒品，最受吹捧者为“赤黄”，又称“琥珀”，如蜂蜜若糖浆，晶莹剔透。诗人陆游曾有诗句：“鹅黄名酿何由得，且醉杯中琥珀红。”仙游宋代米酒色“微红”，比起陆游的顶级“琥珀红”还有些差距，但口感绝不会逊“色”。
比“赤黄”更红的酒称为“红酒”，由红曲酿造，因而酒色赤红。宋代红曲酿酒实现了作坊的规模化生产，并且形成许多名牌。清代周亮工《闽小记》记载“闽酒”品牌有“西施红、状元红”等。宋代江西人刘弇作有《莆田杂诗》二十首，其三有句曰：“酒熟传红泛，抢珍异墨黄。”“酒熟传红泛”说的是莆仙人好酿，每当酒熟，酒色透亮，泛着红光。而“抢珍异墨黄”则言米酒中有“墨红”（赤黑）者最为难得，以为珍品，人争购之。
关于“生酒”和“煮酒”的优劣，宋代江西人杨万里《生酒歌》一诗有精辟阐述：
“生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味。石根泉眼新汲将，曲米酿出春风香。坐上猪红间熊白，瓮头鸭绿变鹅黄。先生一醉万事已，那知身在尘埃里。”
诗人认为“生酒”较烈，但自然清香，而“煮酒”则较醇和绵润。他以“鸭绿”“熊白”“鹅黄”“猪红”来指代米酒的四个品种：绿酒、清酒、黄酒和红酒。
当今的仙游山区还继续家酿“红酒”，工艺自然比宋代进步不少，有“二酿”甚至“三酿”的说法。其色泽鲜亮诱人、口感醇和甜润，令人欲罢不能。初喝这种“红酒”的人，因没经验容易醉酒。宋代莆田诗人刘克庄就警告过“红酒”的后劲大：“醇醪易入醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”可见，宋人酿制的米酒，酒度明显不低，与今无差。当然，“红酒”酒色虽红，却属于“黄酒”，与今人所说的“红酒”（葡萄酒）不同。